Wissenswertes rund um's Brot

Getreidearten

Was wächst denn da? Über viele Jahrhunderte wurden die Vorfahren der heute bekannten Getreidesorten aus Wildgräsern kultiviert. Einzelne Sorten sind für unsere Ernährung von großer Bedeutung und sollen hier einmal vorgestellt werden.

Weizen

Unter dem Begriff Weizen gibt es eine ganze Reihe von Getreidearten. Weizen hat eine ausgezeichnete Backfähigkeit und ist die weltweit wichtigste Getreideform. Der Weichweizen ist die häufigste Form und wird für Brot und Gebäck in zahlreichen Ländern verwendet. Hartweizen (z.B. Durum) findet primär bei der Nudelproduktion Verwendung. Spelweizen (Dinkel, Grünkern) wurde erst vor wenigen Jahren von der breiten Öffentlichkeit wiederentdeckt und erfreut sich seither großer Beliebtheit. Grünkern ist im Übrigen ganz normaler Dinkel, der bei halber Reife geerntet wurde. Einkorn gilt als die Urform des Weizens. Auch diese alte Sorte kommt immer mehr in Mode und wird aufgrund ihres Aromas geschätzt.

Roggen

Roggen ist nach dem Weizen die am häufigsten vorkommende Getreidesorte der Welt. Besonders für Brote wird Roggen verwendet. Im Gegensatz zum Weizen hat Roggen jedoch nicht so gute Backeigenschaften und ist nur in versäuertem Zustand backfähig.

Hafer

Hafer hat, verglichen mit anderen Getreidesorten, einen sehr hohen Eiweißgehalt. Er wird häufig für Diät- und Kindernahrung oder beispielsweise Breie verwendet.

Gerste

Die Gerste ist das älteste bekannte Getreide. Ihre Geschichte lässt sich bis 10.000 v. Chr. zurückverfolgen. Sie besitzt einen hohen Mineralstoffgehalt und wird überwiegend zur Alkoholgewinnung (Braugerste) verwendet.

 

Nährwerte

Böse Kalorien?

Kilojoule (kj) bzw. Kilokalorien (kcal) sind die Summe der Energie und Nährwerte. So haben sowohl Eiweiß (Protein), als auch Kohlenhydrate einen Energiegehalt von etwa 4,1kcal, oder 17,4kj pro Gramm. Ein Gramm Fett liefert 9,3kcal oder 38,9kj. Die reine Kalorienzahl selbst sagt somit wenig über die Qualität oder den „Sündefaktor“ des Essens aus.

Kohlenhydrate

Als allgemeine Ernährungsempfehlung gilt, dass mindestens 50% der Kalorien (etwa 300g pro Tag) aus Kohlenhydraten stammen sollten. Kohlenhydrate sind neben Fetten und Eiweißen die wichtigsten Nährstoffe und dienen dem menschlichen Körper primär als Energielieferanten.

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind größtenteils unverdauliche Nahrungsbestandteile und kommen überwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Ballaststoffe quellen im Magen auf und tragen somit zum Sättigungsgefühl bei. Mit ballaststoffreicher Nahrung wird der Zucker aus den Kohlenhydraten verlangsamt aufgenommen und somit steigt der Blutzuckerspiegel langsamer. Dadurch lässt auch das Hungergefühl, das eine Reaktion des Gehirns auf einen niedrigen Blutzuckerspiegel ist, länger auf sich warten.

Natrium

Auf Nährwerttabletten findet sich üblicherweise kein Hinweis über Salz. Das versteckt sich hinter der Bezeichnung Natrium. Natrium muss mit 2,5 multipliziert werden, um auf den Salzgehalt zu kommen.

Laktose – was ist es und wo kommt es vor?

Laktose ist – vereinfacht gesagt – der Zucker der Milch (Milchzucker). Sie kommt ausschließlich in Milch und Milchprodukten vor. Schätzungen des Vereins für Laktose Intoleranz zufolge, vertragen bis zu 75% der Weltbevölkerung (auf unterschiedliche Art) keinen Milchzucker. Besonders in Asien und Afrika beträgt die Unverträglichkeit teilweise über 90%. Aber auch in Europa macht der Milchzucker etwa einem Viertel der Bevölkerung zu schaffen, alleine in Deutschland etwa 12 Millionen Menschen.

Gluten - Was ist das?

So wird das Eiweiß im Mehl bezeichnet. Dieses ist für die elastische Teigstruktur verantwortlich und wichtig für die Formbarkeit, das Gashaltevermögen und somit „das Aufgehen“ der Gebäckstücke.

Gluten – in welchem Getreide sind sie enthalten?

Die wichtigsten Getreidesorten, in denen Gluten enthalten sind: Weizen, Dinkel, Einkorn, Grünkern, Roggen, Hafer, Gerste, Kamut

Gluten – wo sind sie nicht enthalten?

Von den bekannten Getreidesorten enthalten leidre so gut wie alle Gluten. Gute Backergebnisse sind ohne den Klebereiweiß deutlich schwerer zu erzielen. Produkte für Allergiker werden häufig aus folgenden Rohstoffen hergestellt: Reis, Mais, Quinoa, Amaranth oder beispielsweise Buchweizen.

Histamin – was ist das?

Histamin ist eine Substanz, die bei Menschen und Tieren als Gewebshormon und Neurotransmitter fungiert. Histamin ist auch in Pflanzen und Bakterien weit verbreitet. Beim Menschen und anderen Säugetieren spielt Histamin eine zentrale Rolle bei allergischen Reaktionen. Obwohl Histamin im Körper viele negative Eigenschaften entfaltet, erfüllt es auch sehr wichtige Aufgaben, wie z.B. bei der Wundheilung. Da Hefe sehr viel Histamin enthält, vertragen Menschen mit einer Intoleranz oft keine Backwaren, die Hefe enthalten. Alternativ bieten sich Brote aus Natursauerteigen ohne Hefezusatz, Backwaren mit Backpulver als Triebmittel oder Knäckebrote an. Wer sich nicht sicher ist, kann folgende Faustregel bei Brot und Gebäck anwenden: Je lockerer und luftiger das Brot, desto höher ist wahrscheinlich der Hefeanteil.


Sonstiges

Griffiges und glattes Mehl

Manche Fragen lassen sich wirklich leicht beantworte. Glattes Mehl ist sehr fein vermahlen, griffiges hingegen ist etwas grobkörniger. Zuhause gilt: glattes Mehl für feine Teige wie Biskuits, Strudel und Kuchen. Für Quellstücke, Brotteige und zum Bestreuen der Backformen eignet sich griffiges Mehl.

Vollkorn oder Weißbrot, das ist hier die Frage!

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das wichtige Funktionen für eine gesunde Ernährung erfüllt. Es ist aber auch ein Genussmittel und da gibt es hin und wieder eine gewissen innere Unentschlossenheit zwischen Vollkornbrot und Weißbrot wie beispielsweise Toastbroten. Viele Menschen ziehen dabei dem Kornbrot das Weißbrot/-gebäck vor. Kornbrote enthalten jedoch viele wertvolle Vitamine und Spurenelemente in den Schalen. Darüber hinaus sind sie reich an Ballaststoffen. Diese machen schneller satt und halten das Sättigungsgefühl auch länger aufrecht. Oft wird daher, bei gleichem Appetit, mehr Weißbrot gegessen, als Kornbrot.

Warum wird mein Brot hart?

Die Hauptursache für das „altbacken werden“ ist, dass sich die Stärke, die beim Herstellungs- und Backprozess „elastisch“ wurde, wieder in den kristallinen Ursprung zurückbildet. Am schnellsten passiert das übrigens im Kühlschrank bei rund fünf Grad. Verstärkt wird dies von Feuchtigkeitsverlust der Backwaren.

Wie lagere ich mein Brot richtig?

In einem Stein- oder Keramikbehälter fühlt sich das Brot wohl. Besonders im Sommer sollte dieser aber regelmäßig mit Essig gereinigt werden – dann gibt es auch kein Problem mit Schimmelbildung. Lagerung im Kühlschrank ist für Backwaren die Höchststrafe! Bei Temperaturen knapp über null Grad bildet sich die Stärke am schnellsten zurück und Brot wird hart.

Mein frisches Brot schimmelt!

Ein Problem, mit dem besonders im Sommer viele zu kämpfen haben. Korn- und Vollkornbrote, die viel Flüssigkeit aufnehmen, sind besonders gefährdet. Natursauerteigbrote neigen hingegen nicht so sehr zum Schimmelbefall. Dagegen hilft nur möglichst immer mit sauberem Messer schneiden und den Behälter, in dem das Brot gelagert wird, immer schön sauber halten.

Download als PDF

aus: "Wissen, was man isst." - www.berndswelt.de und Demeter-Journal Ausgabe Frühjahr 2013

Einfrieren von Brot

Tipps für den optimalen Geschmack

Natürlich können Sie unser Brot einfrieren! Grundsätzlich sollte aber klar sein, dass Brot durch das Einfrieren immer etwas an Qualität verliert. Mit folgenden Tipps können Sie aber auch nach dem Gefrieren einschmackhaftes TROLL-Brot genießen:

Einfrieren

Verpacken Sie das Brot luftdicht in einen echten Gefrierbeutel (spezielle Gefrierbeutel eignen sich aufgrund ihrer Dicke besser als herkömmliche Plastiktüten). Frieren Sie das Brot „zügig“ bei -18 Grad ein, damit es schnell gefrieren kann (liegt das Brot „dicht an dicht“ verlängert sich die Einfrierzeit). Auf diese Weise kann Brot für mindestens drei Monate eingefroren werden.

Auftauen

So zügig Brot gefrieren soll, so langsam sollte es auftauen. Legen Sie das Brot am besten im Gefrierbeutel in den Kühlschrank. So kann die Feuchtigkeit, die beim Auftauen abgegeben wird wieder vom Brot aufgenommen werden und die ursprüngliche Konsistenz wird erhalten.


Backgeheimnisse lüftet jetzt eine Website von Lutz Geissler
ploetzblog

Tolles Projekt von Lutz Geissler - Plötzbrot. Bäckerbegriffe sind ja nicht immer selbsterklärend : abstreichen, anschieben, griffiges Mehl, Schaumsauer...... zu all diesen Begriffen finden Sie dort Erklärungen !
Und - wer selbst Brot backen will, findet hier auch viele Tips.
Zutaten (u.U. auch Sauerteig) dazu gibt´s bei uns in den Filialen. Fragen Sie nach! Und wenn es nicht klappt mit dem Backen - bei uns kann man leckere Brote kaufen!

baeckerlatein.de










Aktuelles bei TROLL
Sommerzeit ist Beerenzeit
johannisbeerNuss
Probieren Sie unseren saftigen JohannisbeerNuss Kuchen!
Erdbeeren, Stachelbeeren, Blaubeeren fühlen sich auf unseren Torteletts wie zuhause.
Wie sie produziert werden, sehen sie hier
Powerbrot für Sportler
...und Menschen, die gesund Energie tanken wollen.
Sportlerbrot  Sportlerbrot 2
SportlerBrotHafer! Wer aber ein "Brot" erwartet, findet es nur optisch. Das macht es aus: wenig Kohlenhydrate, kein Gluten, kein Lockerungsmittel, leicht verdaulich, bringt Energie für zwischendurch oder für nach dem Sport, kann auch ohne alles genossen werden.Lassen Sie sich überraschen !!!!
Dieses "Brot" gibt es nur auf Vorbestellung mittwochs am Freitag!
Übrigens, die Tester aus dem Fitnessbereich sind begeistert:
Etwas Süßes braucht der Mensch...
NEU IN UNSEREM SORTIMENT SÜSSES:
SchokiZimtErdbeer
Mandel- Schoki, Schokinis weiss, ErbeerRhabarberPlunder

Fruestueckscroissants
und unser FrühstücksCroissant: ein weisses Croissant gefüllt mit Erdbeer- oder Aprikosenmarmelade

Noch ohne Bild, aber umso leckerer: ButterBrioche, sehr fein im Geschmack, mindestens 15 h gereift, perfekt geeignet für den Start in den Morgen.

Wenn süß, dann bekömmlich!

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Darf es von jedem etwas sein?

Anschnittbrote
Unsere Anschnittbrote versprechen Vielseitigkeit und die Möglichkeit, sich durch alle Geschmacksrichtungen durchzuschmecken.

Ayinger, Bauernbrot, Dinkel Roggen, Dinkel Vielkorn, Gewürzlaib, KaffeeStuten, KamutKartoffel, Kornkraft,Landbrot, Nussbrot, Osnabrücker,  OlivenRosenheimer,  Rosenheimer, Walnuss, WerdenerSchwarzbrot, WerdenerSchwarzbrot mit Rosinen, Wochenendstuten

Der Kampf um unsere LEBENSmittel geht weiter!
WirHabenEsSatt
Das Getreide unserer Backwaren stammt von Demeter- und Bioland- Bauern unserer Region. Unsere Eier vom Mittelhammershof ( Bio- Bauer Maas) in Fischlaken. Alle übrigen Zutaten aus mittelständischen bäuerlichen biosiegel - zertifizierten Betrieben oder von kleinen Lebensmittel verarbeitenden ökologischen Produzenten.

Wir meinen: DAS SOLL SO BLEIBEN!! [mehr]