Bauländer Spelz


Wir zitieren von der Homepage von Slow Food Deutschland e.V.

http://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/mainfranken_hohenlohe/biodiversitaet_verteidigen/fraenkische_arche/passagiere/gruenkern/


Der "Bauländer Spelz" (Foto: D. Hofmann) ist eine uralte Dinkelsorte des Baulandes, das auf den Höhen südwestlich von Tauberbischofsheim und östlich des Odenwaldes liegt und das man durchqiert auf der A81. Den Muschelkalkböden dieses Gebietes ist der Bauländer Spelz besonders gut angepasst.

Das Bauland war ein armes Land und auch heute zählt es nicht zu den vermögenden Landstrichen. Entstanden ist der Grünkern, der erst einmal nichts anderes ist, als der unreife Dinkel, aus der Not - Schlechtwetterperioden zwangen die Bauländer dazu, den Dinkel unreif zu ernten und dann ihn gemahlen oder ganz in Suppen oder Bratlingen zu verwenden. Um den Grünkern haltbar zu machen, darrte und darrt man ihn über Buchenfeuer bei etwa 120-180°C. Dieser Konservierungsprozess ist ziemlich arbeitsaufwändig, weshalb heute nur noch wenige Erzeuger ihn anwenden; die anderen verwenden gas- oder strombetriebene Darr-Anlagen. Charakteristisch freilich für den traditionellen Grünkern ist sein feiner Rauchgeschmack, den gerade der "Bauländer Spelz" durch seine Feinkörnigkeit besser aufnimmt als andere Dinkelsorten.

Der Grünkern ist ein Vollkornprodukt und läßt sich zu Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl verarbeiten. Allerdings läßt sich damit kein Brot backen, da das Klebereiweiß durch das Darren beschädigt wird. Grünkernsuppe aus ungeröstetem oder in Butter geröstetem Schrot oder auch Grünkern-Küchle (Bratlinge) aus Gries oder Schrot sind  die traditionellen Gerichte des Baulandes. Heute wird das ganze Korn besonders gerne verwendet für ein Grünkernrisotto - manche nennen den Grünkern deshalb den "Schwäbischen Reis", obwohl das Bauland fränkisch ist. Grünkern läßt sich gut als Kloß oder Klößchen verarbeiten und damit Suppen oder Gerichte ergänzen, auch in Auflauf, Souflee, Kuchen und Gebäck macht er sich sehr gut. Sein kräftiges Aroma verträgt sich sehr gut mit Pilzen und Wurzelgemüsen, mit aromastarkem Obst, mit allen Arten von Fleisch und würzigen Fischen.


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